La comida es todo, la comida genera comunidad y comensalidad en torno a una mesa: Raquel Torres Cerdán

 

Ángeles González Ceballos

- "La mesa no es un réferi, no es un cuadrilátero. La mesa es el lugar donde compartir lo mejor y lo mejor con la comida son los amores y son los afectos"

La cocina es historia, es geografía, no sólo es lo que alimenta nuestro cuerpo o nuestro espíritu. La cocina no es lo que me alimenta a mí o lo que alimenta a una familia, a una comunidad, es lo que alimenta a un pueblo, yo creo que eso es la cocina, eso es la cocina tradicional, definió la reconocida cocinera veracruzana, Raquel Torres Cerdán, una antropóloga metida a la cocina en una amena y muy enriquecedora entrevista para “Delicias Veracruzanas”.

“La comida es todo. La comida genera comunidad y comensalidad en torno a la mesa”.

En un espacio que ella misma diseño llamado Acuyo Taller, en la capital veracruzana, compartió diversas experiencias que la llevaron a hacer y a ser lo que es ahora, una mujer de 70 años que ha encontrado la paz en su alma. Es madre, es abuela, es empresaria y a estas alturas de su vida, sólo se dedica a hacer lo que más le gusta, a enseñar todo eso que la gente mayor un día le mostró y a difundir esos conocimientos que gente que sabe más que ella, le dejó para toda su vida.

En Acuyo taller se dedica a compartir sus conocimientos a todo aquel interesado en aprender no a cocinar, sino a saber “que hay detrás de la comida”.

 

Fueron diversas los temas que se tocaron sobre la cocina prehispánica, la cocina indígena y la cocina tradicional, pero definitivamente aseguró que “no hay nada que rescatar en las cocinas tradicionales porque ahí están”.

Raquel tiene presente que la comida tradicional es aquella que nos evoca las emociones y los recuerdos asociados a nuestra niñez, a nuestros recuerdos, a los entornos, a nuestros padres, abuelos, tíos, es esa la cocina tradicional la que sigue tan vigente que seguimos comiendo frijoles, tortillas y salsas, en donde están implícito los chiles, “y en esta triada está presente la milpa como un elemento vital en la cocina de los mexicanos”.

“Diría que la comida prehispánica como tal no existe. Existen técnicas y existen algunos ingredientes que están presentes y que siguen vigente hasta antes de la llegada de los españoles y son los que acabo de decir, entonces la cocina prehispánica como tal no existe, por lo menos yo no considero que haya cocina prehispánica”, expuso.

Explicó que si existiera la cocina prehispánica debería ser aquella donde sólo se utilicen esos ingredientes que había en aquellos momentos, además de los utensilios tradiciones o aquellos que pudieron haber existido en ese tiempo.

Otro elemento que definiría esa cocina como tal serían los “fuegos”, sin usar ningún ingrediente que tuviera que ver con la llegada de los españoles, de manera que si alguien hiciera algo parecido, lo que estaría haciendo es una comida “cercana” a esa cocina.

Para Raquel la cocina prehispánica o los que dicen que hacen una comida prehispánica son con base en una “inspiración” de ese tiempo, pero como tal -insistió- no existe.

Aunado a ello, definió que la cocina indígena está ya muy mestizada, justamente por esos ingredientes que llegaron con los europeos, por ejemplo, cuando la gente de las comunidades indígenas hace un “molito” por hablar de la Huasteca, y le pone comino, clavo y canela, que no se tenían antes de la llegada de ellos a México, “entonces hay un mestizaje”.

¿La cocina tradicional es el contacto con la tierra y la sencillez?

“Sí, absolutamente, es más, estoy convencida de que es eso. Creo firmemente que ésta descontextualización de hombres y mujeres con la naturaleza nos hacen ignorantes, no tener un conocimiento profundo de lo que hay en temporada y tomar lo que la naturaleza nos da para comer de la manera sana… me parece que es lo que está sucediendo grande y terriblemente y justo eso es lo que pasa en las comunidades indígenas o rurales”, lamentó.

Consideró que algo terrible está pasando debido a la influencia de la televisión o de los medios masivos de comunicación que ha hecho que la conexión que había antes con los alimentos producidos en las comunidades, haya desaparecido, pues hasta en los lugares más apartados llegan los productos chatarra.

“Tú llegas a una comunidad muy alejada, donde esa comunidad no tiene servicios de telefonía, no sé si luz, pero de telefonía, pero sí tienen en la tienda los productos que están enlatados y la comida chatarra, y la gente compra eso, en lugar de comer lo que estaba acostumbrada. Hay un desface entre los adultos mayores y los niños. Por ejemplo, en un hogar un abuelo sigue comiendo quelites y el niño quiere salchichas, un abuelo sigue comiendo gorditas, como se las preparen y un niño quiere huevo con jamón”, reflexionó.

Eso está pasando porque las mujeres con niños, aunque son fuertes y poderosas, no lo pueden hacer todo, lo que está pasando es que se está dejando de producir, porque producir implica un tiempo. Pasa en las ciudades y en el campo.

¿Que está haciendo Raquel por la comida veracruzana?

“Empecé queriendo escribir comidas que no veía en los libros, esa fue mi primera impresión y para hacerlo tuve que entrevistar a hombres y mujeres del campo. Comencé sin ningún rigor académico, sólo era porque me interesaba. Antes tenía otra actividad empresarial, era mamá, tenía una empresa y el tiempo que me quedaba era el que me dedicaba a escribir las recetas que me compartían”, recordó.

Raquel enfatiza que una vez que profundizó en su interés por hacer un recetario se dio cuenta de lo enriquecedor que resultaba hacer una receta, porque cada quien cuenta una experiencia de vida para su preparación, además de que existen otros factores externos como la tierra donde se cosecha, los utensilios con que se preparan y los amores que todo ello envuelve.

“No es lo mismo hacer un tamal en la Huasteca que en el sur, aunque tuvieran los mismos ingredientes y no es lo mismo por lo sabores de los ingredientes, por las zonas de donde surgieron. Entonces cuando empiezo a querer escribir es como empiezo a hacer trabajo de campo, con esta mirada y estos objetivos más puntuales”, reconoció.

“Y cuando tengo seis libros y tengo un poquito escrito, creo que es momento, -que es este tiempo de mi vida-, decido que en este espacio (Acuyo Taller) vayan compartimientos en ese sentido y también lo quise hacer porque observaba que en Xalapa había un gran número de escuelas de gastronomía, pero hablaba con los muchachos y no tenían idea de lo que es la cocina tradicional, solamente la referían en sus casas, pero no como algo que pudiera ser de valor, que pudiera tener una valoración, esa que debería de tener la cocina tradicional”, enfatizó.

Raquel aseveró que actualmente las mujeres se preocupan porque a los hijos, al esposo o a la pareja no les gustan los mismos alimentos y están “enloquecidas”, cuando antes una sola comida era para todos y no había “si me gusta o no, es lo que hay”.

Sin embargo, tampoco es solamente lo que hay, sino lo que se va a compartir en la mesa, es decir, ahí es donde se generaba unidad familiar y no como ahora, una separación o un individualismo, “hasta en eso tiene que ver la comida. La comida es todo”.

Raquel fue aprendiendo con los años cómo la comida para la gente también significa estatus y cómo existen muchos matices en torno a una mesa.

Finalmente, Raquel propuso a los lectores hacer una receta preguntando a los padres, a los abuelos, a las tías qué lleva esa receta, dónde la hacían, con qué y con quién la compartían, ello les dirá mucho de la historia familiar.

“Y también si pueden compartir la comida todos juntos, en familia, seguro que les va a saber mejor. La comida no es un espacio para pelearse, hoy la gente habla de eso, dicen que comen juntos, pero se pelean. La mesa no es un réferi, no es un cuadrilátero. La mesa es un lugar donde se debe compartir lo mejor y lo mejor con la comida son los amores y son los afectos”, concluyó.

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